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烘焙干货智烘烘焙机使用技巧篇上-[资讯]

2022-09-24 来源:芜湖农业机械网

烘焙干货 | 智烘烘焙机使用技巧篇(上)

智烘烘焙机使用技巧篇(上)

为了使用智烘的烘焙师对S7pro有更好的了解,以下为大家介绍智烘的几项特点。

Stronghold 智能烘焙机,是用对流热,辐射热,传导热三重加热系统使得热量损失达到最低,进行完整烘焙。垂直形态使并固定式滚筒不仅可以长期使用,且通过内部搅拌的方式来进行烘焙,能达到均匀烘焙。

一.关于热风/对流热的了解

热风/对流热的加热方式可以使生豆的表面受热均匀。一般传统烘焙机热风的温度大约在200度左右。但是主要以热风烘焙的烘焙机热风温度往往高于一般传统烘焙机的热风温度。智烘S7pro立式锅炉热风温度最高能达400多度,可使生豆短时间内里外均匀受热。

二.辐射热的误解和理解

偶尔有些人会说“辐射热会破坏咖啡的风味”,“一爆之前最好不要使用过多的辐射热”。那么辐射热又是什么呢?其实,辐射热是导热的一种方式而已。如果使用合适的辐射热,不但不会对风味产生任何不好的因素,反而辐射热会使生豆内部同时进行加热,对烘焙整个过程起到良好的作用。

1)卤素灯的理解

大多数人会认为是“卤素灯=辐射热”。当然有一定部分的温度是通过卤素灯转成辐射热后生成了滚筒内部温度。但是也是根据怎么用,用多少息息相关。 烘焙过程当中如果适当使用卤素灯,辐射热在烘焙中起良好的作用。随着卤素灯增加,卤素灯周围即立式锅炉的上端会慢慢升温并且会影响整个烘焙过程。但是卤素灯较低时,辐射热对于烘焙的影响反而减少,而是起恒温的作用。 智烘烘焙机建议烘焙时使用的卤素灯限于不影响预热时设定温度的程度。(*其他烘焙机是无法在烘焙期间看到炉壁温度的变化,可以看到炉壁温度变化是智烘烘焙机的优点。)因为使用的卤素灯过大而影响整个锅炉温度时,后半段的烘焙温度则无法及时控制。2)调节火力的误解

调整火力过后,有些烘焙师会只记得调整后的结果数据。比如火力从6增加到8后,很容易只记得8这个数字,而不会考虑前段持续的时间。 举例说用10的火力持续了1分钟后减少到8的结果和10的火力持续了2分钟后减少到8的火力是不一样的。所以如果感觉到每一次的火力持续时间都不同,请确认前段火力持续的时间。 所以,智烘烘焙机立式锅炉温度能达400度的情况下,调整温度时一定要考虑它所延续的时间。

三.预热温度(Pre heating Target Temperature)

首先要了解为什么烘焙机的温度设定时,把炉壁温度和炉内温度的差异为5度。温度差可以调整的更大一些,但是在同一个空间内热气会相互传播并形成热平衡状态,所以相差过大没有很大区别。相比炉壁温度变化,炉内温度变化是非常快的。设定温度时炉内温度高于炉壁温度5度左右的原因是要提高首段导热比例。因为点对点的导热无法导热均匀的关系,一些烘焙师并不认同这种导热方式。这种情况时把炉壁温度设低一点会比较好。但是如果预热温度太低,整个烘焙时间会变长,且为了防止烘焙时间过长,后段必然加大火力。但火力过大,就很容易出现焙烤的现象。所以智烘建议按照基本参数(170/165)烘焙。▼四.用温度探针测温的局限性

烘焙机显示的温度对于烘焙师来说是参考意义比较大的数值。但不是所有烘焙师都认同此观点。往往温度的准确性很大一部分取决于温度探针位置。烘焙过程中重点关注的温度,其显示的是豆表面温度和热风温度一定比例下的数值。

举例说假设烘焙中显示的温度是160度,但是根据热风的温度是180度或220度,实际的豆温可能是150度也可能是170度。如仔细想一下,其实不难发现这个温度显示的其实是豆子接触到温度探针时探头的温度,并不能代表豆子的整个表面温度或者豆子内部的温度。而且温度探针温度是依据温度探针的直径,长短,角度,位置变化,都会显示不同温度。所以要使用热风温度较高的烘焙机时要更加了解温度的变化,烘焙时才会有更大的帮助。传统烘焙机的热风温度变化幅度相对较小,但是热风温度较高的烘焙机温度变化会随火力变化而变化,且浮动较大。烘焙过程中能参考热风温度的烘焙机对于咖啡师非常有帮助的,且有魅力存在的,但因区别于传统烘焙机的关系,使用的时候要适当调整热风的比例。

智烘烘焙机的特点是能追踪烘焙中的温度变化数值。为了更能提高改善它的准确性,智烘不断研究开发温度探针品质,新技术导入,完善温度探针的位置等等部分。通过温度探针的完善,智烘的复制曲线能力也会越来越强,未来更值得期待。

五.智烘S7Pro 热风与温度的理解

为了帮助理解热风,可以想象一下家用吹风机。吹风机打开热风之后待升温会需要一定时间。升温后又从热风换到冷风时,发现刚开始吹出的还是热风,同样换成冷风也是需要反应时间的。至于出冷风的时间需要多久取决于前面使用热风的时间长度。前面使用热风时间越长,出冷风的速度会越慢。智烘烘焙机热风温度远远高于家用吹风机热风的温度。按照热源储存的性质,烘焙机反映速度不会像吹风机那么迅速。举例来说烘焙过程中如果降低温度,显示的热风温度是下降的,但是实际上豆子内部温度可能还是持续上升。

六.发展(Develop)和一爆(1st Crack)

1)“DTR是百分之多少?”

很多人为了解析豆子的特性,常常会提到DTR (Develop Time Ratio)。发展的基准往往是从一爆开始。指的是在整个烘焙时间和一爆之后的烘焙时间占比。实际上不能只看DTR,也要了解DT(DvelopTime),还有从一爆到排豆期间的温度变化,豆色等因素才能完整的判断出烘焙的基本信息。

大部分情况下会从基于物理上的声音判断一爆和发展。但是判断依据是烘焙师的主观感觉,所以爆发的声音多少次才能算一爆无法明确规定。或者有些咖啡师是以化学变化为基准,定一爆的始点。所以非常关注在豆味的变化上。但是每个生豆散发出的味道不同,也没办法用豆味作为明确的规定。

不管是用声音还是豆味其实内部同事或者伙伴之间提前沟通,规定标准其实没有问题。但没有统一标准的情况下如果只提到DTR,要再问其他的信息,比如;整体烘焙时间是多长?发展的基准是什么?”“一爆之后到排豆之间的温度是怎么变化的?”等等。

2)ABR(Airto Bean Ratio)

烘焙时空气会伴随整个烘焙过程,但是空气本身为气体,气体无法准确测量出它的量。并且就算能测出空气的量也根据使用的设备以及使用的设备原理不同,所产生的影响自然也会不同。所以没办法用准确的数据来说明,但ABR在烘焙过程中起的作用是相当重要的。

ABR在咖啡风味和结构上都产生影响,这个影响没有像Degree或烘焙时间那么大,但是ABR高会加快风速,加促水分蒸发时间,所以ABR高时豆子的脱水速度也会加快。

感官杯测时ABR也起相当重要的影响。ABR低感官杯测时干净度会较低,ABR高因为气流,香味会变得平淡,不饱满。

3)智烘烘焙机S7Pro ABR

智烘烘焙机S7 Pro 与火力大小无关,有本身形成的固定气流。S9是可以用人为调节气流的大小,调整合适的ABR。当然智烘S7也可以调整ABR。基本理论是烘焙时间长,ABR会变大,烘焙时间短 , ABR会变小。还有一个办法就是改变投豆量。

目前的曲线来烘焙后,发觉干净度不够时可以减少投豆量,使ABR变大。反过来觉得香味不够时可以增加投豆量,减少ABR。没有正确答案,但是超过600g投豆量时烘焙出的豆子风味口感醇厚,而少于500g时干净度非常明显。智烘的每次投豆量建议在600~750g左右。

最后还要考虑卤素灯的使用。因为智烘的ABR会根据怎么用卤素灯也会有变化。使用的卤素灯高时烘焙时间会缩短,相应能减少气流。

七.炉内温度变化和焦糖化反应

烘焙时根据曲线变化,“炉壁温度”会有上升的情况。这个是因为在投豆量相同时用的卤素灯过多而导致的可能性较大。传统的烘焙机也有类似的情况。大部分的传统烘焙机是没办法用肉眼直接观察炉内温度变化的,或者烘焙师没考虑到这些因素,但是智烘烘焙机通过温度显示器能清楚的看到炉内温度的变化曲线,可以及时调节所需要的温度。烘焙趋势是指进入烘焙后段节奏的变化。豆子受热过后,表皮扩张,体积膨胀,有发热反应,所以大部分烘焙师进入这个阶段之后减少热风温度来调整曲线。烘焙的升温点和炉内温度的升温点一致时整个烘焙过程比预计加快,使得出豆时间比计划早。这时很容易发生豆里生外焦的情况,并且因焦糖化反应较短的关系,香气分子没有充分生成,从而影响咖啡的香气。用智烘烘焙机投豆量较多时,烘焙初始热风和卤素灯设置最大值,生豆的受热程度也为最大值。这时烘焙开始后2~3分中后卤素灯的变化要非常“活跃”才能维持投豆量时设定的温度。即使是想通过卤素灯加热咖啡豆内部的烘焙师也是建议在开始2~3钟内降低卤素灯,这样才能有利于控制后半段温度。

养豆时间虽快,风味储存时间却短,是卤素灯的原因??

首先答案为“不是”。

如果烘焙后半段节奏过快,豆子“内部”比外部发展的时间会降低。这种情况下先不管烘焙的整个时间,豆子的表面颜色往往比标准颜色偏深,容易烘出表面看起来已经成熟,但是实际豆芯夹生,或者有相反的可能性。为了避免发生豆子内生的情况,过度使用卤素灯反而会出现豆表过深的情况。有些烘焙师觉得养豆快和风味期限短,甚至认为“卤素灯破坏风味所以豆子在做化学反应时要降低卤素灯,减少卤素灯的使用量”的建议。卤素灯确实是能够用辐射热产生透视性,但是并不能代表卤素灯是破坏咖啡风味的。过多使用卤素灯时,锅炉上温过快导致的一系列连锁反应,使得难以控制烘焙倒是可能。智烘烘焙机适当使用卤素灯能将炉内温度迅速提高有很大帮助。所以烘焙时前段时间过长并使用过多的卤素灯,将影响后段的烘焙节奏。因此影响豆子里外的烘焙度及风味,也会影响养豆和风味储存期,而不是卤素灯本身影响了风味。辐射热是传导热的方式之一,真正了解烘焙机的特性适当使用卤素灯,对于烘焙是非常有利的。

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